Recette facile de tajine de légumes végétarien : le plat qui régale

Un tajine de légumes, c'est le plat que je sors quand j'ai la flemme de cuisiner mais que je veux quand même quelque chose qui a du goût. Voyons voir : une cocotte, des légumes qui traînent dans le bac, trois épices, et 40 minutes plus tard, vous avez un plat qui sent le Maroc et qui coûte moins de 2 € la portion. Franchement, peu de recettes peuvent en dire autant.

Le problème, c'est que la plupart des recettes en ligne vous noient sous 25 ingrédients et vous annoncent 2 heures de cuisson. J'ai testé une bonne dizaine de versions avant de trouver celle qui marche vraiment : un tajine végétarien simple, sans viande, avec des légumes de saison et des pois chiches. Celle que je vous donne ici, je la fais au moins deux fois par mois depuis deux ans.

Le tajine de légumes végétarien, version facile et sans viande

Avant d'attaquer la recette, une mise au point. Un tajine, ce n'est pas un plat, c'est d'abord un mode de cuisson : une cuisson lente, couverte, où les légumes rendent leur eau et où les épices s'installent. Vous n'avez pas besoin d'un plat en terre cuite traditionnel. J'en ai un, il prend la poussière dans mon placard parce qu'il ne passe pas sur ma plaque à induction. Une bonne cocotte en fonte ou une sauteuse à couvercle fait le job, parfois mieux.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 oignons jaunes émincés
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 carottes coupées en rondelles épaisses
• 2 courgettes en demi-lunes
• 1 poivron rouge en lanières
• 2 pommes de terre moyennes en cubes de 3 cm
• 250 g de pois chiches cuits (une boîte égouttée fait très bien l'affaire)
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

Côté épices, c'est là que tout se joue :

• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à café de coriandre moulue
• ½ c. à café de curcuma
• 1 pincée de cannelle (vraiment une pincée, pas plus)
• Sel, poivre

Le combo cumin-paprika-coriandre est le socle aromatique du tajine marocain. La cannelle, elle, est la signature qu'on sent sans identifier. J'ai gâché ma première tentative en mettant une cuillère entière de cannelle : le plat avait un goût de dessert raté. Une pincée, pas plus.

La recette pas à pas

1. Faites revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent devenir translucides puis légèrement dorés. C'est l'étape que tout le monde bâcle. Ne la bâclez pas.
2. Ajoutez l'ail et les épices et remuez 30 secondes. L'odeur doit monter d'un coup — si elle ne monte pas, votre feu est trop bas.
3. Ajoutez les carottes et les pommes de terre en premier, avec les tomates concassées et un demi-verre d'eau. Couvrez, laissez cuire 15 minutes.
4. Ajoutez les courgettes, le poivron et les pois chiches. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à feu doux, couvercle fermé.
5. Salez en fin de cuisson, poivrez, et laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.

Le piège classique : tout mettre en même temps. Les courgettes et le poivron cuisent vite et se transforment en purée si vous les laissez 40 minutes dans le bouillon. L'ordre d'ajout, c'est ce qui distingue un tajine de légumes correct d'un tajine de légumes réussi.

Quels légumes peut-on mettre dans un tajine ?

Tous ceux qui supportent une cuisson à couvert dans un liquide. La vraie question, c'est de les classer par temps de cuisson.

Les légumes à cuisson longue (à mettre en premier)

• Carottes, pommes de terre, navets : 20 à 25 minutes dans le bouillon
• Patate douce, butternut : excellentes, elles épaississent la sauce
• Pois chiches secs (trempés la veille) : comptez 1 h minimum, donc préférez la conserve

Les légumes à cuisson courte (à ajouter en fin de cuisson)

• Courgettes, poivrons, aubergines
• Petits pois frais : 5 à 8 minutes suffisent
• Épinards, blettes : les dernières 3 minutes

Et les légumes que j'évite ? Le chou-fleur et le brocoli. Je les ai testés : ils rendent une eau qui dilue complètement la sauce. Si vous y tenez, faites-les rôtir au four à part et ajoutez-les au moment de servir.

Peut-on faire un tajine végétarien sucré-salé ?

Oui, et c'est une excellente variante. Ajoutez une poignée de pruneaux dénoyautés et deux poignées d'abricots secs avec les carottes. La cannelle passe alors de pincée à une demi-cuillère à café, et vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel en fin de cuisson. Le sucré-salé marocain, c'est exactement ce mélange : des fruits secs qui s'écrasent dans la sauce et une viande (ici, remplacée par les légumes) qui absorbe leur sucre.

Tajine au four ou en cocotte : quel temps de cuisson retenir ?

La contradiction entre les recettes qui annoncent 40 minutes et celles qui parlent de 2 heures m'a longtemps agacé. La réponse est simple : tout dépend du mode de cuisson. Un tajine traditionnel cuit sur un feu de charbon pendant des heures, avec une évaporation très lente, et la viande exige cette durée. Avec des légumes dans une cocotte sur plaque ou au four, on descend à 35-40 minutes sans perdre en profondeur de goût.

Mode de cuisson	Temps total	Résultat	Mon avis
Cocotte sur plaque	40 min	Sauce liée, légumes fermes	Le plus rapide, celui que je fais 9 fois sur 10
Plat à tajine au four	1 h à 1 h 15	Légumes plus fondants, arômes plus concentrés	Meilleur pour un repas du dimanche
Mijoteuse	3 h à feu doux	Texture très fondante	Pratique, mais j'ajoute les courgettes à la fin

Si vous choisissez le four, préchauffez à 180 °C, couvrez d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et laissez cuire une heure. Les légumes seront plus confits, la sauce plus réduite. C'est une autre expression du même plat.

Quels autres plats végétariens faciles préparer ?

Un tajine de légumes ouvre la porte à toute une famille de plats végétariens qui misent sur les épices plutôt que sur la viande. Ce sont les mêmes gestes : colorer aromatiques, ajouter des légumes, laisser compoter.

• Un curry de pois chiches et épinards : 25 minutes, une boîte de lait de coco, du curry, et c'est réglé. Un peu le cousin indien du tajine.
• Une ratatouille cuite lentement : la version française, 45 minutes, et elle supporte très bien d'être réchauffée.
• Des aubergines rôties au four à la harissa : 30 minutes, avec une sauce au yaourt et citron.
• Un dahl de lentilles corail : 20 minutes, coût dérisoire, et un vrai parfum si vous grillez les graines de cumin.

Avec quoi servir un tajine de légumes ?

De la semoule fine, évidemment. Mais aussi du pain marocain, un riz basmati ou simplement un yaourt nature à la menthe. J'ai un faible pour la semoule avec une cuillère de beurre fondu et du persil haché — c'est un peu un péché mignon, comme disait une amie marocaine qui m'a appris à la préparer.

Substitutions, allergies et budget réel

Ce tajine est déjà sans viande, sans œuf, sans lactose et sans gluten (vérifiez juste l'étiquette de votre concentré de tomates). Si vous ne mangez pas de pois chiches, remplacez-les par des lentilles vertes qui tiendront pareillement. Pour une version sans cannelle, le cumin et le paprika compenseront largement.

Attention aux personnes allergiques aux fruits à coque : la version sucré-salé avec des amandes effilées les exclut. La version de base, elle, n'en contient pas du tout.

Sur le budget : une portion de ce tajine revient à environ 1,50 à 2 €, semoule incluse. J'ai comparé avec un plat de viande équivalent — minimum trois fois le prix. C'est peut-être l'argument qui m'a le plus convaincu de le mettre au menu chaque semaine.

Peut-on congeler un tajine de légumes ?

Oui, et il se congèle même très bien. Laissez refroidir, mettez en boîtes et congelez jusqu'à deux mois. En revanche, ne congelez pas de pommes de terre : elles deviennent farineuses au réchauffage. Si vous prévoyez de congeler, remplacez-les par des carottes ou de la patate douce.

Un plat de légumes, trois épices et 40 minutes. Ce n'est pas de la grande cuisine, et je m'en fiche. C'est ce que je mange un mardi soir quand je veux du goût sans effort — et si vous testez une variante qui marche, je suis curieux de savoir laquelle.